CESTINI DI PARMIGIANO CON INSALATA CROCCANTE ALLE MELE

PROCEDIMENTO:  ponete in un pentolino l’aceto balsamico e lo zucchero di canna e fate ridurre a fuoco medio-dolce per qualche minuto. Trasferite la riduzione in un biberon e mettetela in frigo a rassodare per almeno mezzora: raffreddandosi si addenserà e acquisirà la consistenza di una glassa. Intanto, procedete con la preparazione dei cestini. Spennellate con pochissimo burro una padellina del diametro di 16-18 cm. Fatela scaldare leggermente e versatevi un quarto del Parmigiano previsto dalla ricetta, ossia 60 g . Distribuite uniformemente il Parmigiano in padella, aiutandovi con una spatola. Lasciate quindi fondere il formaggio, a fiamma non troppo alta, fino a quando comincia a fare le bollicine e assume un colore leggermente dorato.Togliete la padella dal fuoco e lasciate che il formaggio rapprenda un minuto. Aiutandovi con la spatola, staccate delicatamente dalla padella la cialda di Parmigiano che risulterà ancora piuttosto morbida e adagiatela con un gesto rapido sul fondo capovolto di una ciotolina, che avrete precedentemente posto su un foglio di carta cucina o su un piatto. Lasciate raffreddare completamente il cestino, nel frattempo procedete allo stesso modo con gli altri 3. Finiti tutti i cestini, lavate il radicchio e tagliatelo alla julienne. Ponetelo in una ciotolina e conditelo con l’olio  e il sale. Lavate quindi le mele, tagliatele a metà  ed eliminate il torsolo. Tagliate quindi le mele a fettine sottili. È il momento di comporre i piatti: ponete ogni cestino in un piattino e disponete a mezzaluna le fettine di mela su 2/3 del cestino. Aggiungete poi al centro spinacini e radicchio. Disponete sopra l’insalatina altre 3 fettine di mela, in corrispondenza dello spicchio di circonferenza rimasto libero. Infine guarnite con un filo di glassa di aceto balsamico ormai raffreddata.